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あひるの学校-21

8、配合と成形

⑤ テーブル・ロール
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【テーブル・ロール】
 強力粉       100%
 砂糖           3%
 塩           1.5%
 マーガリン       10%
 元種          45%
 水            40%


あひるの学校-21_a0091515_19394336.jpg♪ 丸いテーブル・ロールは1次発酵が終わったら50gで分割。

あひるの学校-21_a0091515_19413253.jpg♪ そのまま丸めてベンチ・タイム抜きで2次発酵。

あひるの学校-21_a0091515_19422087.jpg♪ 2次発酵は3時間ぐらい。
♪ 200℃のオーブンで12分焼きます。 


【ぶどうパン】
 強力粉       100%
 砂糖          3%
 塩           1.5%
 マーガリン      10%
 元種          45%
 水            40%
 レーズン        30%

 
あひるの学校-21_a0091515_1943457.jpg♪ ぶどうパンは1次発酵を終えたら70gで分割します。

あひるの学校-21_a0091515_19434569.jpg♪ なるべくぶどうが生地の中にはいるように丸めます。
♪ これもそのまま丸めて2次発酵に入ります。

あひるの学校-21_a0091515_19442488.jpg♪ 2次発酵はテーブル・ロールよりも30分程長くかかります。
♪ 200℃のオーブンで10分焼きます。


【バター・ロール】
 強力粉       100%
 砂糖           3%
 塩           1.5%
 バター         10%
 元種          45%
 水            40%

 
あひるの学校-21_a0091515_19472266.jpg♪ バター・ロールは60gで分割します。
♪ 1度丸めてから、転がしながら一方を細くします。(涙型?)
♪ ベンチ・タイムを30分以上とります。

あひるの学校-21_a0091515_1949815.jpg♪ ベンチ・タイムが終わったら、再び転がして細長くします。

あひるの学校-21_a0091515_1950791.jpg♪ めん棒で長く伸ばします。

あひるの学校-21_a0091515_1951370.jpg♪ 太い方を手前にして、先の方へ丸め込んで行きます。
  出来れば3周り巻けると形よく見えます。

あひるの学校-21_a0091515_19514293.jpg♪ 先っぽの部分が下になるように天板に並べます。
♪ 2次発酵を3時間程とります。
♪ 200℃のオーブンで12分焼きます。

※ つやを出したい時はオーブンに入れる前に塗り玉をします。
※ 焼き上がりに表面にバターを塗る場合もあります。 

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※ 僕は動物性油脂は使用しないのでバター・ロールは作っていません。
  マーガリンでもバターでもどちらでも配合の割合は同じです。
※ この生地にジャムやクリーム・チーズなどを入れてもおいしいです。
※ ぶどうは30%以上入れるとふくらみが悪くなります。
by costellotone | 2006-12-25 19:57 | パン | Trackback | Comments(0)
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