8、配合と成形
⑤ テーブル・ロール 【テーブル・ロール】 強力粉 100% 砂糖 3% 塩 1.5% マーガリン 10% 元種 45% 水 40% ♪ 丸いテーブル・ロールは1次発酵が終わったら50gで分割。 ♪ そのまま丸めてベンチ・タイム抜きで2次発酵。 ♪ 2次発酵は3時間ぐらい。 ♪ 200℃のオーブンで12分焼きます。 【ぶどうパン】 強力粉 100% 砂糖 3% 塩 1.5% マーガリン 10% 元種 45% 水 40% レーズン 30% ♪ ぶどうパンは1次発酵を終えたら70gで分割します。 ♪ なるべくぶどうが生地の中にはいるように丸めます。 ♪ これもそのまま丸めて2次発酵に入ります。 ♪ 2次発酵はテーブル・ロールよりも30分程長くかかります。 ♪ 200℃のオーブンで10分焼きます。 【バター・ロール】 強力粉 100% 砂糖 3% 塩 1.5% バター 10% 元種 45% 水 40% ♪ バター・ロールは60gで分割します。 ♪ 1度丸めてから、転がしながら一方を細くします。(涙型?) ♪ ベンチ・タイムを30分以上とります。 ♪ ベンチ・タイムが終わったら、再び転がして細長くします。 ♪ めん棒で長く伸ばします。 ♪ 太い方を手前にして、先の方へ丸め込んで行きます。 出来れば3周り巻けると形よく見えます。 ♪ 先っぽの部分が下になるように天板に並べます。 ♪ 2次発酵を3時間程とります。 ♪ 200℃のオーブンで12分焼きます。 ※ つやを出したい時はオーブンに入れる前に塗り玉をします。 ※ 焼き上がりに表面にバターを塗る場合もあります。 ※ 僕は動物性油脂は使用しないのでバター・ロールは作っていません。 マーガリンでもバターでもどちらでも配合の割合は同じです。 ※ この生地にジャムやクリーム・チーズなどを入れてもおいしいです。 ※ ぶどうは30%以上入れるとふくらみが悪くなります。
by costellotone
| 2006-12-25 19:57
| パン
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