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Somewhere Before

Kunitachi Tokyo Halloween 2006

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Washington Square N.Y. Halloween 1980

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by costellotone | 2006-10-31 21:46 | 日記 | Trackback | Comments(0)

また明日、で終わる今日

2006 10 30

昨日、よかったこと。

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LOST IN TIME

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Miki Ando

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memories


ちゃんと届きましたよ。
by costellotone | 2006-10-30 22:26 | 日記 | Trackback | Comments(0)

あひるの学校-10

7、パン作り
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※ 粉の計算の仕方。(作りたいパンの生地量から使う粉の量を逆算します。)
 全ての材料のパーセンテージを加算します。(例えば、フランスパンの場合。強力粉100%、元種45%、水40%、塩2%で合計186%)
 作りたい生地量をその数字で割ります。(300gのバケットを2本作りたい時は、600÷1.86≒322。つまり約322gの強力粉で300gのバケットが2本出来る訳です。)
 計算が面倒な場合は、作るパンの量の半分の粉で仕込めばだいたい出来ると思って下さい。

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① 材料を計量する。
② 混ぜてこねる。
③ 容器に入れて1次発酵させる。(場合によっては途中パンチを入れる。)
④ 分割。
⑤ ベンチタイム。
⑥ 成形。
⑦ 2次発酵。
⑧ 焼成。

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♪ 強力粉、塩、砂糖などの材料を計量して、大き目のボールに入れます。別のボールに元種、水を計量し、かき混ぜておく。
♪ 粉の入ったボールに元種、水を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

♪ マーガリンやオイルなどの油脂は、一度生地がまとまってから加える。
♪ ドライ・フルーツや木の実などの副材料は1番後で混ぜ込む。
 
♪ ボールの中でひとかたまりにまとまって来たら、粉をふっためん台に移す。
 (この時点では生地はとてもかたく、ゴワゴワとしています。)

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♪ ここから両手を使ってこねて行きます。
♪ 生地を手前から奥へ力を入れて伸ばし、手前に折りたたむようにします。
♪ これを何回も繰り返すのですが、1回毎に90度生地を回転させて、全体的にこねるようにして下さい。

♪ ドライ・イーストの場合のように、生地を叩きつけたりしないで下さい。

♪ 生地によっては、最初のうちはべとべとしていますが(特に油脂の入った生地など)、途中からまとまり始めます。

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♪ 家庭で手でこねるのはかなり大変ですが、とりあえず10分程度はこねて下さい。
 (フランスパンの場合はこね過ぎると気泡が出来にくくなりますので、5分程度でいいです。)

♪ 生地が柔らかくなって、表面がきれいにつやが出て来たら完了です。
 (油脂を入れる場合は、この時点で加えて再びこねて下さい。副材料は最後に加えてから、もう1度全体的に混ざるようにこねて下さい。)

♪ 最後に表面がきれいになるように丸めて下さい。(この時の生地の表面が、最終的に焼き上がったパンの表面になるように心がけて下さい。)

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♪ いろいろな本に書かれいるように、引っ張ってみて薄い膜が出来る程にはこねなくていいです。
♪ 特にこの生地は固いので、膜が出来るどころかすぐにちぎれてしまいます。(しかし時間が経つと柔らかくなって来ます。)

♪ 捏ね上げ温度ですが、一般的にフランスパンは24℃、他は27℃とされています。
 しかし夏は非常に高温になってしまいますし、冬は温度が上がりません。
♪ 夏は仕込み水に氷を足し、冬はお湯を加えて温度調節をして下さい。(出来ればパンメーターで捏ね上げ温度を測って下さい。季節によってかなり差があるのが解ると思います。特に夏の水道水は30℃近くあります。浄水器を使用している場合はもっと上がってしまいます。もちろん元種の温度や粉の温度も上がっています。)
♪ 一応の目安として、水温を夏は10℃、冬は30℃にしてみて下さい。

♪ こね上がったらボールに移し、ラップをするか、2倍以上容量のあるタッパーなどに入れて下さい。
 ここからが1次発酵です。
♪ 途中乾燥しているようだったら霧吹きをして下さい。

♪ 生地を発酵させる気温は、やはりエキスや元種の時と同じで、25~30℃がいいのですが、なるべくそれにそった場所を探して下さい。なければやはり台所に置い下さい。この時もまた極端な温度の場所は避けて下さい。
♪ いろいろな本に、発泡スチロールの箱(トロ箱)にお湯を張ったボールと一緒に入れておくとよい、と書かれていますが、これはとても有効です。)

♪ (余談) 僕自身の場合の疑問なのですが、夏仕込んでからすぐにコールド・テーブルに入れて冷やしてしまうのに、捏ね上げ温度をちゃんと合わせる必要があるのでしょうか?誰か教えて下さい。

♪ 1次発酵の時間は生地の種類や、温度によってかなり違いますが、一応4時間が目安です。
 しかし真夏は2時間で発酵しますし、冬は8時間以上かかってしまう場合もあります。

♪ 僕の場合は季節に関わらず10時間にしています。
 と言うのは前日の夕方6時に仕込み、翌朝4時から分割と、仕事のサイクルを決めているからです。そのために夏はミキシングを終えた生地を1度コールド・テーブル(冷蔵庫)に入れて、1次発酵の時間を延ばしているのです。
♪ ちなみに1次発酵を寝ている間に行うのをオーバーナイト製法と言い、多くのパン屋さんで行っています。
♪ 長時間発酵の方が小麦粉の風味が出る、とも言われています。

♪ パンチですが、これはどちらでもいいと思います。
  本来は1次発酵の途中で、生地に刺激を与えるために、生地を折りたたみつぶすのですが、これも天然酵母のパン生地にはやらない方がいいとも言われています。
♪ 僕は真冬のみパンチを入れています。
♪ パンチは、生地を持ち上げ、向こうと手前を折り返します。これを90度廻して、もう1度同じ作業をし、容器に戻します。

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♪ 1次発酵が出来たかはフィンガー・テストで確かめます。
♪ 人差し指に軽く粉をつけて、生地に差し込みます。開いた穴がすぐに縮んで来るようだったら発酵不足、生地がつぶれてしまうようだったら発酵過多です。
♪ 発酵過多の場合はすぐに分割、成形を始めて下さい。

♪ これも生地によって異なりますが、僕の生地の場合は、フィンガー・テストで発酵がピークの時よりも、まだ発酵不足、80%ぐらいの時の方が、焼き上がった時に大きく膨れています。(しかしこれは経験的にしか言えません。)
♪ どちらかと言えば、発酵過多で生地がつぶれてしまうよりも、弾力が残っているくらいの時に分割した方がいいと思います。


♪ 1次発酵が終わったら、生地をボールからめん台に移し、それぞれの分量で計量し、分割します。
 分割はあまり何回も細かく分割しないで下さい。(こねる時も同じですが、生地を傷めないように気をつけてください。)
♪ 軽く丸めてパン・マットに並べ、乾燥しないように生地の上にも布かビニールなどをかぶせてください。
♪ 次の成形までの時間をベンチ・タイムといいます。これは分割によって傷ついた生地を休ませるのと、次の成形の作業に入りやすい状態(形)を作るためです。
♪ べんチ・タイムの時間ですが、これも種類によって違いますが、僕の場合は30~60分です。途中急用が出来て離れる場合は1度冷蔵庫に入れてしまった方がいいかも知れません。

♪ 生地を再びめん台に移しそれぞれの形に成形します。
♪ 最初仕込んだ時の生地の表面が、そのまま成形した時にも表面に来るようにして下さい。
♪ 生地の表面をなるべく張りのある、きれいな状態に成形して下さい。
♪ 必ず底のとじ目をしっかりと閉じて下さい。成形後、天板やマットに並べる時にはとじ目が下に来るように気をつけて下さい。(2次発酵で膨れてとじ目が割れやすいですし、オーブンで焼くと割れてしまいます。)

♪ それぞれの成形については後日書きます。
 
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♪ パン屋さんの唯一の(?)特殊技術に「丸め」と言う作業があります。
 これは分割後や、成形の時に、生地を丸くすることなのですが、ただ単に形を丸くするのではなく、生地の表面を張って膜を作り、それによって発酵するガスを内側に貯め、大きく膨らむようにすることです。
 (この写真でも、生地の表面に膜が出来て、ガスが貯まって膨らんでいる様子を見ることが出来ます。)
♪ パンに関する本のほとんどが、「丸め」について書かれていないのが不思議です。もしかしたら企業秘密なのか?

♪ 最初は要領が解らずにうまく丸めることが出来ないと思いますが、何度も繰り返しやっていれば必ず出来るようになります。(実際僕も最初は全く出来ませんでした。ある日突然出来てしまい、なるほどと納得するだけでした。)

♪ 普通の大きさ(100g前後)の生地は、めん台の上で、掌を立てて横から転がします。上から掌を生地に被せてもいいです。
 前者の場合は、台に接触する手の側面で生地を押すように転がし、後者の場合は台に接触する掌の付け根の部分で生地を押すようにして転がします。
 うまく説明出来ていませんが、要は生地の一部分を軽く押さえたまま転がそうと力を加えると、、生地の表面が引っ張られて、張りが生まれ膜が出来る、と言うことです。(うまく言えない・・・。)

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♪ 生地量が少ない時は(50g程度)、左の掌に生地を乗せて、上から右手を被せて転がします。
 この時右手は「サルの手」のように被せて下さい。
 右手を廻すだけよりも、両方の手を同時に廻した方が丸まりやすいです。

※ この小さい生地を扱う時に、左手に生地を乗せ、右手の人差し指で生地をぎゅっと押し込むと、生地の表面が張る状態が理解出来ると思います。これが「丸め」の基本です。

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♪ 生地量が多い場合は、めん台の上の生地を両手で包み込むように転がします。
 指の方で手前に引いて来て、手の腹の方で向こうに押し出します。
 これを何度も繰り返し丸めます。

♪ どの場合も、生地の表面を張る、と言う意識を常に持って作業して下さい。

♪ 成形後に2次発酵に入ります。
♪ 成形した生地は、オーブン・シートを敷いた(あるいはオイルをひいた)天板に並べます。
 発酵して膨らみますので、間隔を充分とって下さい。
♪ 2次発酵も適温で、乾燥させないように、大きな容器などに入れて下さい。(オーブンの中で2次発酵をさせる時には、入れたまま途中でオーブンに余熱を入れるために点火しないように気をつけて。)

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♪2次発酵の時間は、目安として2時間程です。種類によっても当然差がありますが、生地量が少ない方が、つまり小さい方が意外と時間がかかり、大きなもの程短時間で発酵します。
 4時間かかるものもあります。

♪ 生地が約1.5倍ぐらいに膨らんだら焼くのですが、この判断は経験からでしか解らないかも知れません。柔らかそうに膨らんで、弾力がある程度です。例えば赤ちゃんのほっぺとかおしりとか、ポヨンポヨンの感じです。
♪ 触ってみて、未だ固くてパンパンに弾力が強いのは発酵不足ですし、逆に生地の表面がだらけて来たら発酵過多です。(生地自体の水分量が多過ぎる時もだらけてつぶれてしまいます。)

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♪ 前もってオーブンに余熱を入れておいて下さい。
♪ 焼成温度と時間は各家庭のオーブンによって違いがありますが、テーブル・ロールや菓子パンなどのいわゆる「リッチなパン」(パン屋でこんな言葉は聞いたことがありませんが。)200℃で10~15分、フランスパンなどのハード系で230℃で20分以上、型に入れた食パンは220℃で30分以上です。(各パン屋さんのオーブンによってもかなり違います。)
♪ ですからこればかりは各家庭で、各種類、数回焼いてみなければ解りません。実際僕が使っている業務用のオーブンでも、僕が作る生地は焼成時間が極端に短いです。

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♪ 焼き上がりはとりあえずパンの焼き色で判断して下さい。

♪ 基本的に、低温で長時間焼くと水分が飛んで固いパンが出来ます。高温で短時間で焼くと、クラスト(生地の表面の部分、皮、みみ)は焦げやすくなりますが、クラム(中身)は水分を保って柔らかくなります。

♪ 食パンは上部が焦げやすいので、途中でアルミ箔を被せて下さい。(焦げてしまうと思いそのまま出すと、型の中には温度が入らず生焼けの場合が多々あります。)

♪ 家庭のオーブンの場合でも、途中でパンの前後を入れ替えた方が焼きムラが出来ません。(何度もオーブンのドアを開けると温度が低下しますのですばやく。)

♪ フランスパンは、生地を入れる直前に霧吹きをし、生地を入れてからも霧吹きをしてからドアを閉めて下さい。
 本によっては焼いた石に霧吹きをすると書かれていますが、やったことはありません。
 また本によっては生地を入れる直前にオーブンを切ったり、途中から再び点火するようなやり方が書かれていますが、これもやったことがありませんので解りません。(多分その方がいい場合もあるとは思いますが。)

♪ とりあえず何度も試みて、結果自分のオーブンにあった方法を探すしかないと思います。

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♪ 次回から個々のパンの配合、成形などの説明をします。
by costellotone | 2006-10-28 16:04 | パン | Trackback | Comments(4)

今日の料理 煮豚

2006年 10月27日 (金) 曇り

煮豚

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① 中華鍋に油を引き、豚肩ロース塊(約1k)を全面焼く。
② しょうがの薄切り5,6枚とねぎの青い部分(5cm×3本)と、ヒタヒタに水を加える。
③ 沸騰したらあくを取り、弱火にして20分煮る。
④ 醤油大匙5、酒大匙2、みりん大匙2、砂糖大匙1、ハチミツ大匙1、黒酢大匙2を加えて30分煮る。

※ 黒酢は入れなくてもよい。ハチミツだけでも、砂糖だけでもよい。
※ キャベツ、もやしの塩茹でを添える。
※ あれば粒マスタードを添える。
※ 味付き卵=柔らかい黄身の茹で卵は、沸騰したお湯に弱火で8分茹でる。煮豚を作った後の煮汁の中に、途中上下を変えながら10分漬ける。
※ たれ=水大匙3、醤油、みりん、酒、砂糖各小さじ1を火にかけ、しょうがのしぼり汁少々を加える。沸騰したら同量の水で溶いた片栗粉小さじ1/2を加えてかき混ぜ火を止める。

※ あえて肉をタコ糸で巻く必要はない。
※ ラーメンに、チャーハンに(角切りにして冷凍しておけば便利)。
by costellotone | 2006-10-28 15:30 | 料理 | Trackback | Comments(0)

nice vocal !

TVで「B.B.B.」、「シュノーケル」と「チャットモンチー」の対バンliveを観た。
アンコールは3組全員でオザケン「今夜はブギーバック」。

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舌足らずでかわいい「コレヨクナイ ヨクナイコレ ヨクナクナクナク」だった。

それにしてもこの歌はよく蘇る。
かなり過激な歌詞だと思うけど。
今年になってからもKREVA、竹中直人+ワタナベイビーがカバーしているし。
エキセントリックなヒッキーver.もあるし。
えっ、フジファブも歌ったの?レイザー・ラモンって?

「こころのベストテン 第1位」から↓しそう。
by costellotone | 2006-10-28 13:10 | 音楽 | Trackback | Comments(0)

レコード棚から-4

ゲンシシンボ聴いた?

Pink Floyd(ピンク・フロイド)-Atom Heart Mother(原子心母) (1970)

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音楽を聴く、と言うこと以上の衝撃が当時の高校生の間を走り抜けた。
プログレの夜明けでした。

1971年8月に『箱根アフロディーテ』と言う野外コンサートで初来日。
僕はかなり迷った挙句、
「はっぴいえんど」が出演する中津川の『フォーク・ジャンボリー』に行った。

今年、七夕、初期のメンバーで、ピンク・フロイドの心臓だったシド・バレットが亡くなりました。
『炎~あなたがここにいてほしい』をもう一度聴きました。
by costellotone | 2006-10-27 14:36 | 音楽 | Trackback | Comments(0)

Come back Sorin !

06-07シーズンに入って何か物足りないと思っていたら、
ビジャレアルのソリンがいないのだ。
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リケルメの廻りで風の様に動いているソリンは、
"イエロー・サブマリン"でも、キャプテン・マークを巻いたアルゼンチン代表でも同じだった。
時に敵のキーパーと共に倒れたりもしていた。
とにかく最後までよく動く。見ているのが楽しくて仕方なかった。
その彼がHSVへ行ってしまった。
ブンデスリーガが似合うとは思わないのだが。
何時か帰って来てくれることを祈っています。
それまでは『こち亀』の「両津さん」を見たらさびしく笑ってますから。

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by costellotone | 2006-10-26 21:27 | サッカー | Trackback | Comments(0)

今日の料理 卵のコロッケ

2006年 10月25日 (水) 晴れ

卵のコロッケ

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① 卵2個を茹でる。
② 干ししいたけ2枚を戻す。(ぬるま湯に砂糖を少し入れると早く戻る。)
③ ハム4枚と茹で卵、干ししいたけを大き目のみじん切りにする。
④ 玉葱1/4個をみじん切りにし、バター大匙2で炒める。
⑤ 小麦粉大匙4、牛乳1カップを加え、固めのホワイト・ソースを作る。
⑥ ハム、干ししいたけ、茹で卵を加えて混ぜ、完全に冷ます。
⑥ 小さく丸めて、小麦粉、卵、パン粉をつけ揚げる。

※ 小さい頃、母がよく作ってくれた「ハレの日」のご馳走メニューです。
※ 干ししいたけがポイントです。
※ 俵型に成型しても。小さく丸めればお弁当のおかずに。
※ あればトマト・ソース、ブロッコリー、グラッセなど添えて。
by costellotone | 2006-10-26 13:54 | 料理 | Trackback | Comments(0)

映画になったら見てみたい。

本が好き、読書が好きな人たちがblogでTBしあう、
たらいまわし・本のTB企画』を知っていますか。
毎回とても興味深く読ませてもらっていますが、
その10回目が「映画になったら見てみたい」でした。

と言う訳で、遅ればせながら僕のベスト5です。

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筒井康隆 『虚航船団』
井筒和幸監督、「ラーメンズ」主演で!
「爆笑問題」もね。
あっ、西川のりお師匠も出番です。
あっ、めだかさん、チャーリー浜さん!


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ガルシア・マルケス 『百年の孤独』
監督は『アレクサンダー大王』のテオ・アンゲロプロスに。
主演、ジョニー・ディップ(笑えそう)。


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ル・クレジオ 『調書』
もちろんゴダールでしょ。


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大江健三郎 『同時代ゲーム』
平山秀幸監督にお願い。


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中上健次 『日輪の翼』
北野武が描く、男とおばあちゃんのロード・ムービー!


そして番外。

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江口寿史 『ストップ!!ひばりくん!』
監督はともかく、主演は誰にするんじゃ!
by costellotone | 2006-10-25 14:22 | 読書 | Trackback | Comments(0)

君が見ている世界が世界の全てではない。

『絵画教室』をリリースする「アジカン」のゴッチが好きな西田尚美の主演。

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福岡芳穂監督 『愛してよ』 2005年 日本
主演 西田尚美


ジョン・アーヴィングの作品を読んでいて一番幸せに思えるのは、
登場人物(犬もアルマジロの剥製も人妻も)全てが、
無意識にでも、
お互いの存在を許し合っているからだ。

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現実では、
親も、子も、先ず自分を本気で許そう。
それからお互いに「愛してよ」と言おう。
そしたら少しは違う世界が見えて来るかも知れない。
by costellotone | 2006-10-24 19:44 | 映画 | Trackback | Comments(0)