あひるの学校-3

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2、道具

普段使用している道具を書き出しますが、なくても済むものや、代用出来るものも多くあります。

取り揃えなければパン作りが出来ないと言うようなものはありません。

とりあえず、エキスを作る密封ビン、元種や生地を発酵保存する容器、パンを焼くオーブンを用意出来ればOkです。(外にかまどを作っても、フライパンや圧力鍋などでも焼けますが。)

♪  一般的なデジタル式のものが使いやすいです。プロは竿秤を使用していますが、僕はデジタル式です。

♪ 密封ビン エキスを作る時に使います。ねじ蓋式よりもパッキン式の方が密封度が高いと思います。(蓋を開けた時の音もいいですし。)毎回煮沸してから使用します。(シリコンなどのゴムを長時間煮沸してよいかは解りません。)使用後に洗う時も、煮沸の時もゴム・パッキンはそのつどはずした方が衛生的かと思います。

♪ ボール 粉などを混ぜたり、ラップして発酵さえるときに使う大きなものと、材料を計量する時に使う小さなものを用意して下さい。出来れば数種類あった方が便利です。

♪ 保存容器(タッパーなど) 元種作る時や、生地を発酵させる時に使います。量が多くなれば当然大きなものが必要になります。衣料ボックスでもいいです。(蛇足ですが、ポリプロピレンのケースに長時間生地を寝かせておいていいのかも解りません。)

♪ めん台 生地を捏ねる時、分割、成型の時に使います。広いプラスティックのまな板が便利だと思います。木のまな板でもいいですし、まければキッチンのテーブルでもステンレス台でも直接作業できます。なるべく水分をふき取って、粉を少しふってから作業して下さい。

♪ めん棒 生地のガス抜きや、生地を伸ばす時に使います。しかし僕はベーグルを作る時にしか使いません。ブツブツのついたプラスティックのものが使いやすいです。なければすりこぎ棒でも。


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♪ 温度計 室温を計る普通のものと別に、水温を計れる温度計があれば便利です。なおかつパン生地専用の「パン・メーター」があれば捏ね上げ温度も解ります。

♪ スケッパー 生地を分割する時に使用します。お菓子を作る時のカードでも可。なければナイフや包丁でもいいです。

♪ パン・マット(帆布) 生地を直接置いたり、乾燥を防ぐために被せたりします。ベンチタイムの時や、フランスパンなど直火で焼くパンの布どり(板どり?)にも使います。普通の生地屋さんで購入出来ます。少し大きめのものを用意して下さい。

♪ オーブン・シート(クッキング・シート)  オーブンに入れる天板に油脂を塗りたくない場合に、このシートの上に生地を置きます。半永久的に使用出来るものもあります。(余談ではありますが、これの使用にも材質的に疑問が残ります。)

♪ 霧吹き オーブンで焼く直前に使用したり、生地を乾燥させないように使用します。(プロはすごーく高価な霧吹きを使っていますが理解出来ません。)数日経ったパンをトースターで焼き直す時にも便利なので用意して下さい。安い家事用のもので充分です。

♪ クープ・ナイフ フランスパンなどにクープ(切れ目)を入れる時に使います。カミソリがよく使われますが、最近手に入るようになった、トマトを薄くスライス出来るナイフがとても便利です。

♪ ゴムべら 最初に材料をおおざっぱに混ぜる時に使います。ボールに残った生地をきれいに取る時にも使われます。

♪  食パン型やパウンド型、コルプ、セルクル、バヌトン、クグロフなどいろいろありますが、必要になってから揃えて行って下さい。

♪ 以上、他にも結構思いつきますが。

♪ これらの道具を購入したい場合は、東京・国立近辺では、吉祥寺の「キッチンマスター」、聖蹟桜ヶ丘や府中にある「富澤商店」を探して下さい。足を伸ばして新宿「東急ハンズ」にもあります。
 時間があれば浅草・「かっぱ橋道具街」へ行きましょう。パンやお菓子の道具専門店だけで10軒以上あり、とても楽しいです。僕はここの「おかしの森」と言うお店に行きます。それは楽しいです。


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# by costellotone | 2006-10-10 15:28 | パン | Trackback | Comments(0)

「ジプシーのとき」をもう一度観たい!キャンペーン

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神田・神保町の「岩波ホール」で公開当時観ました。
とても感動して入り口で売っていたサントラCDを買って帰りました。
ネットでも多くの人がビデオを探し続けています。
たぶんクストリッツァ監督作品の中で、『黒猫・白猫』と人気を2分する映画でしょう。
一体何が障害になってDVD化されないのでしょうか?
みんなに観てもらいたい映画の1位です。

興味がある方は監督のホーム・ページを見て下さい。
http://www.dhennin.com/kusturica/v2/_


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ついでに音楽のゴラン・ブレゴヴィチの"Ederlezi"も再発して下さい。

バルカン半島の政治的状況については、少し古くなってしまいましたが、
ロバート・D.カプラン『バルカンの亡霊たち』(NTT出版)がよく描かれています。


ところで同じサラエボ生まれのエミール・クストリッツァ監督と、イヴィツァ・オシム監督は何を話していたのでしょうか。
# by costellotone | 2006-10-08 14:08 | 映画 | Trackback | Comments(0)

あひるの学校-2

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1、パン作りを始める前に

 家庭でパンを作るにあたって一番大切なことは、パン作りを楽しむという気持ちだと思います。

 パン作りは「理科の実験」と「粘土遊び」にとても似ています。
 パン生地の配合の割合、環境の温度や湿度、捏ね上げ温度、発酵の時間などを考え、何度も試みて、毎回記録をとって下さい。たとえ失敗しても、次回はどうしようかと考えることが楽しみになればいいと思います。
 また生地を分割したり、成型したりすることは、粘土をいじることのように楽しいです。どこか「癒し」のような効果があるのかも知れませんが、感触が懐かしくなる程です。

 これまでに「ホシノ天然酵母」や「白神こだま酵母」などでパンを作ったこのがある方もいるかと思いますが、それらに比べても自分で酵母から仕込むことは、言われている程には難しくはありません。もちろん手間と時間はかかりますが。
 しかしもしパンを作ったことがないのなら、最初はドライ・イーストで作ってみて下さい。それが出来たら市販されている、製品化された天然酵母である「ホシノ天然酵母」や「白神こだま酵母」で作ってみて下さい。その後にこの自家製の酵母でのパン作りに挑戦してみて下さい。
 ドライ・イーストの段階でいろいろなパンを作ったり、失敗しておくのも、その後のパン作りの幅を広げると思います。

 「酵母」や「発酵」の世界はとても複雑で未だ解らない部分も多く、厳密に科学的に理解しようとすると難しくなってしまいます。しかし「パン作りを楽しむ」と言う観点だけで言えば、あまり温度や時間などの数字に惑わされることなく、自分なりのやりやすい方法を見つけ出すようにして下さい。

 パン作りの本によく書かれているように、ある材用の割合が47%だとしても、面倒だと思えば50%にしてもいいと思います。室温が30℃の場所がなければ、それに近い場所を探し、発酵時間も2時間で膨らまなかったら、6時間でも待ってみて下さい。とにかく料理と同じで、自分がやりやすい(楽な)方法で作ってみることが大事です。失敗したらまた考えて、修正して再度試してみることが、パン作りの楽しさだと知って下さい。その意味では絶対的なセオリーなどないと、最初から思っていた方が、気楽に作ることが出来るかと思います。

 僕が作っているパンの特徴、デメリットを書いておきます。
 一般的に言われているのは、天然酵母のパンは硬くて、重くて、噛み応えがあると言うことですが、僕の作っているパンはそれらに比べるとかなり柔らかいです。このことは最初から狙っていた訳ではなく、偶然に何故かそう言うパンが出来てしまったのです。子供やお年寄りにも食べやすいのと、他のパン屋さんとの差別化を考えてよしとしています。
 逆にこの方法で作るパン生地は、一般的なパン生地と比べて硬いです。水分が極端に少ない訳ではないのですが、これも何故か硬い生地になってしまいました。柔らかくて粘つくことがないので作業性はいいので、初めての人も扱いやすいと思います。

 デメリットとしては、硬いパンは水分が少なく、同時に焼き込んでありますから日持ちがします。しかし僕のパンは柔らかい分日が経つとすぐに乾燥し、パサパサしてしまいます。加えて卵や牛乳、バター等の保湿力のある脂肪分を使用していないので日持ちしません。みんなが手に取りやすくするためにパンを小さくしたことも関係があるかも知れません。
 もうひとつのデメリットとして、上記のことと関係あるのですが、柔らかい分酵母の影響が出やすいことです。これは水分の中の酵母の量の多さにも影響されています。具体的に言えば、日によって膨らみ方に差が出てしまうこと、酸味が出やすいことです。酵母の状態がよければいいのですが、一年中そうはいきません。
 硬くて日持ちのする天然酵母のパンを作りたい方は他の方法を用いたほうがいいと思います。
 
 僕がパン作りを始めるにあたって参考にした本が3冊ありますので書いておきます。出来れば手に入れて読んでみて下さい。特に失敗してしまった時に助けになります。

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① 林耕生著『自家製酵母パン工房パオの天然酵母パン』(グラフ社)
 僕のパン作りの基本にした本です。ここに書かれている方法や数字が出発点になりました。しかし出来上がったパンは現在はかなり違ったものになっています。


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吉川佳江+自然食通信編集部・編『うわっ、ふくらんだ!自家製天然酵母のパンづくり』(自然食通信社) 
 一概に天然酵母と言ってもいろいろな方法があることが解ります。みんな楽しんで作っている様子が伝わって来ます。


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吉野精一著『パン「こつ」の科学』(柴田書店)
 表題の通り製パンを科学的に、しかも解りやすく説明した本。失敗した時の原因究明に、何度も読み返した本です。とても興味がわくと思いますので読んでみて下さい。
# by costellotone | 2006-10-07 15:35 | パン | Trackback | Comments(1)

夏芙蓉といえば中上健二

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3年前にパン工房を作った時に、
何処からか芙蓉の種が飛んで来て、
毎年晩夏に、玄関の横に、
白い花を咲かせています。
ピンクの芙蓉はよく見かけるけれど、
白いのは珍しいそうです。



「夏芙蓉」と言う名称は中上健二の造語らしいのですが、
井上陽水の「風あざみ」と同じで、
何か妙にひっかかる言葉です。



ところで最近は白い彼岸花をよく見かけます。
赤い彼岸花も昔程には鮮やかでなくなって来ています。


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# by costellotone | 2006-10-05 14:18 | 植物 | Trackback | Comments(1)

パソコン・壊れた

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4日前にパソコンが壊れてしまいまして、昨日治りました。

1ヶ月程前からかなり重くなっていたのですが、
先ず"タスクマネージャー"が消えてしまい、"system32"が見えなくなり、
"システムの復元"も出来なくなり、"ディスク・スキャン"も無効でした。
"I.E."と"Photoshop"、"i-Tune"使用時に、
「チー、チチチチ」と言う小さな高い音が聴こえて来て、突然シャットダウンしてしまい、再起動します。
これが4,5回続きました。

状況をググルと、「ハード・ディスクのクラッシュ寸前」と言う情報。
すぐにバックアップを始め、翌朝壊れました。
プログラム・ソフトではなく、物理的・機械的に壊れたと言うことで、
出張修理に来てもらいました。
参考までに、全部で5万円ちょいでした。

さてこれからの復旧作業が大変。
Wake up! Get up! Stand up! Go! Go! Go!

それにしても最初はこんなに軽かったのかと驚いてしまいます。

「パソコン・壊れた」と、斉藤"せっちゃん"和義の『幸福な朝食 退屈な夕食』風に歌いながら・・・。
# by costellotone | 2006-10-05 13:50 | パソコン | Trackback | Comments(0)

あひるの学校‐1

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パンを卸している「あひるの家」の企画で、去年と一昨年にパン教室を開きました。
その時の名称が「あひるの学校」だったので、web上でも同じにします。


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目次
1 パン作りを始める前に
2 道具
3 材料
4 作業工程
5 エキス作り
6 元種起し
7 パン作り
8 配合・レシピ
9 応用
10 参考

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それでは次回。


 
# by costellotone | 2006-09-30 14:48 | パン | Trackback | Comments(0)

やっと題名が解った

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15年程前に封切られた時、新宿の映画館で観た映画です。
とても印象深い作品ではあったのですが、題名を忘れてしまって
いました。
ブエノスアイレスの都市が大水に浸されているシーンがあったのと、
主人公の少年がひたすら自転車で南米中を走ると言うことを
憶えていました。
ずっと気になっていて、周りの人に訊いてはいたのですが
解らなかったのです。
それが先日『TSUTAYA』に置いてあったビデオのパッケージを
発見して解明しました。
これだった。


『ラテン・アメリカ/光と影の詩』

1992年作品。アルゼンチン=フランス合作。
監督はフェルナンド・E・ソラナス。アルゼンチン生まれでフランスに亡命。
音楽はアストル・ピアソラでした。

早速借りて来て観ましたが、思っていた通りのいい映画でした。

ひとつ謎が解けてよかった。
# by costellotone | 2006-09-29 13:42 | 映画 | Trackback | Comments(0)

Dylan! Young!

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ほんと、
この2人がいてよかった。

最近発表されたボブ・ディランとニール・ヤングのアルバム。
共通テーマは「戦う反戦」。
とてもかっこよくて、泣けます。
2人が年老いてなお戦う姿勢を明確にしていると言うだけではなく、
音楽自体が際立っています。


ディランのアルバムに関しては、僕が何時も楽しく読んでいる流山児祥のblogを見て下さい。

ニール・ヤングのアルバムの歌詞は下記のサイトで読めますし、曲も聴けますし、動画も観れます。
http://home.earthlink.net/~saori/11.html

ニール・ヤングに関係しているサイトでは、その名も『ニール・ヤング魂同盟』と言うdeepなサイトがあります。
僕も入ろうか。
(注):このサイトが開くと同時に曲が流れますのでボリュームに気をつけて。

2人の音楽に出会ってもう30年以上も経ったのか・・・。
# by costellotone | 2006-09-29 11:37 | 音楽 | Trackback | Comments(0)

Introduction

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最初に簡単な自己紹介を。

ずっとパンとは関係のない仕事を
していたのですが、
3年前にパンの製造・卸しの仕事を
一人で始めました。

初めの頃は「ホシノ天然酵母」で作っていましたが、
仕事となるとやはり自分で酵母から作った方がいいと考えました。

一般的には製パンの学校へ行ったり、街のパン屋さんで何年も働くのですが、
少しアルバイトをしただけで初めてしまいました。
よって
専門的な知識はありません。
いろいろな本を読んだり、意見を聞いたり、試行錯誤を繰りかえしたり。

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自家製の天然酵母のパンと言っても今はとても数多くの作り方があります。
とりあえず僕の作り方を少しずつ紹介しますので、
少しでも参考になればと思っています。
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次回から基本的なことから書いていきます。
かなりアトランダムになってしまうと思われますが、よろしくお願いします。
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何時になるかは解りませんが。
# by costellotone | 2006-09-27 14:31 | パン | Trackback | Comments(0)

Pilot

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初めまして。
東京・国立で自家製天然酵母の
パンを3年間、毎日焼いています。
少しずつ写真とメモを
載せていきます。


一人で作業しているパン工房です。
店舗ではありません。


パンに関しては独学ですので
質問しないで下さい。



いつも楽しく読ませてもらっている、3人のblogに感謝しています。
 EcoRabbiの日記:ecorabbi.exblog.jp
 おうちしごと日報:yurinippo.exblog.jp
 天然酵母パンとやさしい暮らし:naousa.exblog.jp


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以下のお店にパンを卸しています。
国立市 あひるの家 042-575-9049
羽村市 Boot(ブート) 042‐555-4440
世田谷区 コンフォートグローサリーズ 03‐3324‐1509

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パンの他にも、
J.アーヴィングのことや、
ミンガスとショーターのこと、
クストリッツァやアンゲロプロス。


よろしくお願いします。
 
# by costellotone | 2006-09-26 16:27 | パン | Trackback | Comments(16)