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あひるの学校-8

5、エキス作り

※ 大事なことで書き忘れていたことがあります。
  天然酵母でパンを作る方法には、元種を毎日掛け継いで行くやり方と、1回使い切りで元種を毎回仕込む方法があります。
  僕は後者の方法でやっています。(出来上がりのパンの量から逆算して仕込むエキスの量を決めます。)

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① レーズンと水を1:5の割合で密封ビンに入れる。
② なるべく暖かい場所に置き、1日に1度蓋を開け、ビンを振る。
③ 1,2日後に発泡し、レーズンが浮いて来る。
④ 3,4日後にレーズンが全て浮き、発酵臭がして来る。
⑤ 5,6日後にレーズンを絞り、エキスを取る。


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♪ 密封ビンは使用毎に煮沸消毒する。(10分程度?)
♪ 写真はレーズン300gに対して水1500cc。
  家庭ではレーズン50g、水250ccから始めるといいと思います。これでエキスが約200cc出来、元種が1000ccになります。この量でパン生地が2k分仕込めます。
♪ ビンを置いておくのは温度が20~30℃で安定している場所がいいのですが、普段人が生活している場所であれば構わないと思います。(理想は28℃。)
 寒い冬には風呂場の隅や冷蔵庫の上などがいいでしょう。しかしストーブの前や、日向など極端に温度が上がる場所では、短時間に発酵し過ぎてしまう可能性があります。
 逆に夏はなるべく涼しい場所を選んで下さい。
 難しく考えずに台所のテーブルの上に置いておくのが一番いいかも知れません。冬は暖かくするだろうし、夏はそれなりに涼しくするだろうし。とにかく何時も観察出来る状態にしておくのがいいでしょう。
♪ 季節によっても、レーズンの種類によってもエキスが完成するまでの時間に差があります。エキスの色も違いがあります。
♪ 密封ビンの中にたまるガスを抜くために、1日1回は蓋を開けて下さい。(発酵すると蓋を開けると、パンと言う音がします。)
♪ ビンを振るのは、1部分だけ長時間空気に触れているとカビが生えやすくなるからです。もし白いカビが生えてしまったら、静かにスプーンで取って下さい。(こうすればエキスは使用出来ると本に書かれていましたが保証は出来ません。)
♪ 2,3日するとアルコールのような匂いがして来ます。始めは酢のようにツンとした感じですが、その後でワインのような日本酒のような甘ったるい匂いに変わって来ます。そしたら完成です。
♪ さらしやガーゼなどの布で絞ってエキスを取ってください。なければ網でも。
  残ったぶどうはもったいないかと思われますが捨てて下さい。絞りかすでおいしくないです。もちろんパン生地に混ぜてもいいですが。
♪ エキスは元の密封ビンに戻し、冷蔵庫で保管して下さい。
  なるべく早く使い切った方がいいと思いますが、多分2週間は使用出来ると思います。

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by costellotone | 2006-10-20 14:10 | パン | Trackback | Comments(0)
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