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あひるの学校-9

6、元種起こし

① エキス100%、強力粉60%、塩1%を容器に入れて混ぜる。(=元種A)
② 24時間後に元種A100%、強力粉100%、塩1%、水150%を容器に入れて混ぜる。(=元種B)
③ 24時間後に元種Bでパンを仕込む。

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♪ パンを作る2日前に元種を起こします。
 24時間おきに2回作業をしますので、午前10時にパンを仕込みたい場合は、2日前の同じ午前10時に元種Aを起こして下さい。
♪ 元種の培養期間(活動する時間)は16~24時間とされています。8時間目ぐらいが一番発酵していますが、パン作りに使用するには16~24時間ぐらいの状態の時が一番適している、と言われています。
♪ 温度によって違いがありますが、24時間を過ぎると元種が分離して酵母が死んで行ってしまいます。その場合はなるべく早くパンの仕込みに入るか、もしくは元種Cとして継ぎ足しをして下さい。(割合は上記の②と同じです。しかしそのままの量で継ぎ足すととても大量になってしまいますので気をつけて下さい。)

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♪ 使用する容器はタッパーのようなものが適当かと思います。(これは煮沸消毒しなくても大丈夫みたいです。)
 元種は発酵して膨れるので、元種の量の1.3倍以上の容器を用意して下さい。
♪ 出来れば室温が25℃前後の場所で保管して下さい。
 これも難しい場合は台所のテーブルの上に置いておいて下さい。(実際僕の場合も、エキスも元種も生地も温度調整された場所に保管している訳ではなく、(2次発酵だけはホイロに入れますが。)普通に放置しています。夏は30℃以上になりますし、冬は10℃以下になってしまう場合もあります。)

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♪ 家庭で作る時は、最初はエキス100cc、強力粉60g、塩1gで元種Aを仕込んでみて下さい。次回から作りたいパンの総生地量から逆算して仕込むようにして下さい。
♪ 元種Aを作る時、よくかき混ぜても完全に粉が溶け込むことはありません。だまがあっても全く大丈夫です。
♪ 2時間毎に元種をかき混ぜて下さい。(と言っても、夜寝ている間はしなくてもいいです。)
♪ 24時間後に元種Aに、強力粉160g、水240cc、塩2gを加えて混ぜて下さい。
 これが元種Bです。(Aの時よりも当然量が増えるので、容器が小さい場合は入れ替えて。)

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♪ その24時間後にパンを仕込む作業を始めます。

♪ 元種を継ぎ足して行く方法のパン屋さんも多いです。
 その方が味も発酵力も安定するらしいのですが、衛生管理の問題が難しいので、僕は毎日使い切ってしまう分しか仕込まないようにしています。

♪ 本当のことを言えば、きっちりと24時間に執着する必要はありません。元種Bにしてから6時間後でもパンはちゃんと膨らみますし、元種Bにしてから30時間経ってしまった場合でも膨らみます。
 24時間と言うのは一番膨らみやすい状態の目安です。
 逆に急に温度が高くなって発酵が進んでしまえば、24時間後には使用出来なくなってしまっているかも知れませんし、もちろん凍ってしまえば何時間経っても使用出来ません。

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♪ 写真は上から、仕込んだ時、6時間後、12時間後、24時間後、30時間後です。
  仕込んだ時は未だ塊(ダマ)が残っています。
  6時間後ぐらいには発酵がとても活発になり、盛り上がってぶくぶく状態です。
  12時間後は、泡が細かくなって発酵も落ち着いて来ます。
  24時間後にはかなり細かい泡になり、見た目がさらさらした状態になります。
  これを過ぎるとより液体に近くなり、白い部分と透明な水の部分に分離してしまいます。

♪ 見た目は元種AもBもほとんど同じ状態になります。
♪ 毎回同じ状態になるとは限りません。気温が低いのにやたら発酵して容器からこぼれ出てしまうこともありますし、すぐに分離してしまうこともあります。しかし経験から言えば、どちらの場合もちゃんとパンが出来る程には膨らみます。


 
 
by costellotone | 2006-10-23 20:15 | パン | Trackback | Comments(2)
Commented by niko at 2006-10-24 12:57 x
はじめまして。
Boot さんでいただいた「かわらばん」でこちらのブログのことを知りました。
コステロトーンさんのパン、Boot さんで何度か買わせていただきました。シンプルで、ドライフルーツやナッツたくさん!のパンのお味はもちろん、シンプルなラベルもセンスよくって、とっても好きです。
私の住んでいる青梅市からでは、羽村もちょっと遠いので、なかなかパンを買いにいけないのですが、こちらでお勉強させていただきます。
よろしくお願いいたします。
Commented by costellotone at 2006-10-24 14:16 x
to niko
初めまして。&ありがとう。
勉強なんて思わないで、楽しんで作ってみて下さい。
脱線が多いと言う非難ゴウゴウのblogですが。
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