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あひるの学校-15

8、配合と成形

①-7 ブール

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あひるの学校-15_a0091515_1456147.jpg♪ ブールとは丸いと言う意味です。ボール?

♪ 200gで分割。
♪ どうせ球体なのだから、丸めてそのまま2次発酵でもいいが、
 30分程ベンチ・タイムをとって丸め直した方がきれいかも知れない。

あひるの学校-15_a0091515_1457125.jpg♪ オーブンに入れる前に霧吹きをし、粉をふって、クープを入れます。
♪ クープの切り方は別に決まりはない。
♪ 球体だからか、どんなクープでもきれいに割れやすい。

あひるの学校-15_a0091515_14575828.jpg♪ 何故クープを入れるかと言うと、
① 熱が中まで通りやすい。
② 焼成中に膨れる時に歪な形になったり、底などが割れ難い。
③ 割れることによってボリュームが出る。

あひるの学校-15_a0091515_14584565.jpg♪ 生地は硬めの方がクープは割れやすいです。
♪ と言っても味には関係ない。
♪ クープがきれいに割れなくても、当たり前ですが、おいしければよい。

あひるの学校-15_a0091515_14594692.jpg♪ 220℃程のオーブンで15分程直焼きます。
♪ 家庭のオーブンでは先に天板も熱しておいて下さい。

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①-8 フランスあんパン

あひるの学校-15_a0091515_1541831.jpg♪ アンパンの生地をフランスパン生地に換えました。
♪ 菓子パン生地の砂糖がない分あっさりとしています。
♪ また油脂も使用していないので、硬めで噛み応えがあります。

♪ 生地は80gで分割し、あんこは60gにしました。

あひるの学校-15_a0091515_1552298.jpg♪ ベンチ・タイムが終わったら、生地の中にあんこを包んで行きます。

♪ クリーム・チーズやめんたいこバターでもおいしいです。
 (注)包みにくいですが。

あひるの学校-15_a0091515_1555973.jpg♪ 右手の指であんを生地の中へ押し込みます。
♪ 同時に左の掌で包み込んで行きます。

あひるの学校-15_a0091515_1563135.jpg♪ とじ目をしっかりと閉じます。
♪ とじ目を下にして天板に並べ、少し手で平らにつぶしてから2次発酵させます。

あひるの学校-15_a0091515_1571317.jpg♪ 2次発酵が終わったら、生地の上にも天板を乗せて焼きます。
♪ 220℃のオーブンで12分程です。

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by costellotone | 2006-11-20 15:12 | パン | Trackback | Comments(0)
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