8、配合と成形
①-7 ブール ♪ ブールとは丸いと言う意味です。ボール? ♪ 200gで分割。 ♪ どうせ球体なのだから、丸めてそのまま2次発酵でもいいが、 30分程ベンチ・タイムをとって丸め直した方がきれいかも知れない。 ♪ オーブンに入れる前に霧吹きをし、粉をふって、クープを入れます。 ♪ クープの切り方は別に決まりはない。 ♪ 球体だからか、どんなクープでもきれいに割れやすい。 ♪ 何故クープを入れるかと言うと、 ① 熱が中まで通りやすい。 ② 焼成中に膨れる時に歪な形になったり、底などが割れ難い。 ③ 割れることによってボリュームが出る。 ♪ 生地は硬めの方がクープは割れやすいです。 ♪ と言っても味には関係ない。 ♪ クープがきれいに割れなくても、当たり前ですが、おいしければよい。 ♪ 220℃程のオーブンで15分程直焼きます。 ♪ 家庭のオーブンでは先に天板も熱しておいて下さい。 ①-8 フランスあんパン ♪ アンパンの生地をフランスパン生地に換えました。 ♪ 菓子パン生地の砂糖がない分あっさりとしています。 ♪ また油脂も使用していないので、硬めで噛み応えがあります。 ♪ 生地は80gで分割し、あんこは60gにしました。 ♪ ベンチ・タイムが終わったら、生地の中にあんこを包んで行きます。 ♪ クリーム・チーズやめんたいこバターでもおいしいです。 (注)包みにくいですが。 ♪ 右手の指であんを生地の中へ押し込みます。 ♪ 同時に左の掌で包み込んで行きます。 ♪ とじ目をしっかりと閉じます。 ♪ とじ目を下にして天板に並べ、少し手で平らにつぶしてから2次発酵させます。 ♪ 2次発酵が終わったら、生地の上にも天板を乗せて焼きます。 ♪ 220℃のオーブンで12分程です。
by costellotone
| 2006-11-20 15:12
| パン
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